Yemek Kültürü 5 | Ön Asya Mutfağında Yemek Çeşitleri 3

YAĞLAR

Zeytin ağacı İ.Ö. 6000 de bugünkü Lübnan ve Suriye’den bütün Akdeniz’e yayıldı. İ.Ö. 500’lerde Yunan’da tereyağı yoktu ama zeytinyağı vardı. Antik Yunan zeytinyağını,  Anadolu’dan ve Girit’ten ithal ederdi. Zaman içinde Yunanistan’daki zeytin ağaçlarının sayısı çok arttı ve İ.Ö. 4. yy da Antik Yunan ihracatının ilk iki maddesi zeytinyağı ve şarap olmuştu. Bronz Çağında zeytinyağı aydınlatmada, tıpta, vücut bakımında kullanılıyordu.

Bizans’ta yemek pişirmek için zeytinyağı kullanılırdı.

Selçukluların zeytinyağı ile pişmiş soğuk yemek çeşitleri olduğunu bize kalan yemek tariflerinden biliyoruz.

Suriye ve Tunus gibi çok zeytinyağı üreten yerlerde yalnızca zeytinyağı kullanılırdı, çünkü en ucuz yağ buydu.

Osmanlılar zeytinyağının vatanı Anadolu’da yüzyıllar boyunca kuyrukyağı ve Kırım’daki Kefe’den gelen tereyağı ile beslendiler. 15-17 yy arası Osmanlı yemek tariflerinde zeytinyağı yok denecek kadar az.14. ve 15. yy larda Osmanlı’da sahil kesimleri dışında Anadolu’da zeytinyağı yemeklerde değil aydınlatmada kullanılırdı. Yemekler sarayda tereyağı, köylerde iç yağı, kuyruk yağı karışımıyla pişerdi. Yemeklerde kullanılacak katı yağ evlerde koyun kuyruğu, bitkisel yağ, Trabzon yağı, tuz  pişirilerek yapılırdı.

Sefarad Yahudileri (15. yy) Akdeniz’in öbür ucundaki (İspanya) zeytinyağı ülkesinden Osmanlı topraklarına geldiler. Türkler ve Ermeniler de, Rum ve Yahudi etkileşimiyle, Osmanlı  mutfağında ayrı bir kategori olarak yer alan zeytinyağlı yemekleri menülerine kattılar. 

Bugün Türkiye’de zeytinyağının kullanımı sebzelerle sınırlıdır. Börekler, hamur tatlıları, pilav ve makarnada kullanılmaz. Bir de zeytinyağlı olarak pirinç ile yapılan dolmalar ve sarmalar vardır. 

Osmanlı ülkesinde sıvı yağlardan zeytinyağına ilaveten susam yağının da kullanıldığını biliyoruz.

Padişahın yiyeceği zeytinyağı ise Girit’ten getirilirdi. Tereyağı etli yemeklerde ve pilavda tüketilirdi.

İslam ülkelerinde koynunun kuyruk ve iç yağı mutfaklarda çok kullanılırdı.

Sıvı yağ olarak,Mısır’da keten yağı; Bağdat, İran ve Türkistan’da susam yağı tercih edilirdi.

Makedonya ve Trakya’da hayvansal yağ kullanımı yaygındı.

Bu bölümdeki fotoğraflarımız Gülüm Ceyhun Ilgaz çiftinin Çanakkale’deki zeytinliklerinde hasat zamanı  Gülüm Ilgaz tarafından çekilen fotoğraflar. Dostlarımız tarafından çekilen ve bizim kullanımımız için izin verilen fotoğrafları bloğumuzda kullandığımızda bu bilgiyi sizlerle paylaşacağız.