Yemek Kültürü 2 | Sofra Düzeni

Antik Yunan’da sade bir biçimde yemek yenilirken Sicilya’da sofrada her türlü lüksün yerleşip yaygınlaştığı biliniyor. Günümüzdeki açık büfe düzeni de o zamandan kalmadır.

Antik Yunan’da Î.Ö. 5. yy da evlerde haremlik, selamlık vardı, kadınlar örtünürdü ve kadınlarla erkekler ayrı odalarda ve ayrı şeyler yerlerdi. Kuzey komşuları İskitler’de (İ.Ö. 800- İS 200) kadınlar örtünmez, kadın erkek bir arada ve hergün pişmiş et, kısrak sütünden yapılmış peynir yer kısrak sütü içerlerdi.

Bizanslılar sofra düzeninde gelişkin bir zevke sahipti. O sırada Avrupa’da böyle bir alışkanlık yoktu. Bizans’ta yemek odasına girmeden önce ayakkabılar dışarıda değiştirilirdi. Bizans’ta

10. yy sonuna kadar şölenlerde bir masanın çevresinde bulunan sedirlerde yerlerdi. İskemle günlük hayatta kullanılırdı. Sofra da çatal, kaşık, bıçak olmasına rağmen, elle yemek tercih edilirdi. Çatal Doğu’da icat edilmiş, nasıl kullanıldığını Bizans’tan öğrenen Venedikliler tarafından II. yy da Avrupa’ya götürülmüştür.

Selçuklular yemeğin parçalı kısmını, şiş ile yiyip suyunu içiyorlarmış. Bu şişin Çinlilerin yemek çubuklarına benzediği sanılıyor.

Kaşık, bilinen yemek gereçlerinin en eskisidir. Bugün kullanılan kaşık formunun gelişimi 17. yy da olmuştur. Bıçak yeme gereci olmadan önce av silahıdır. Yeme gereci olan en eski bıçak örneği iki uçludur: Bir ucu kesmek, bir ucu ağza götürmek için. 17. yy da Fransa’da iki ucu keskin bıçak üretimi yasaklanınca bugün kullandığımız tek ve yuvarlak uçlu bıçaklar ortaya çıkıyor.

Osmanlı’da bıçağın sofrada kullanılması çatalla birlikte, 19. yüzyılın ikinci yarısındadır. Bizde ilk çatal-bıçak kullanan Padişah II. Mahmut’tur (1808-1839). Aynı dönemde sarayda alafranga büfeler düzenlemeye başlandı. Sultan Abdülmecid zamanında, 1856’da Islahat Fermanı ile gelen yenileşme döneminde sinide yeme yerine masaya sofra kurma ve çatal-bıçak kullanımının köşklerde yaygınlaşması başladı. Çağdaş anlamda lokanta II.Meşrutiyet sonrasında günlük yaşama girdi. Osmanlı ev yemekleri yapan ilk Türk lokantası Konyalı oldu (1879).

Fatih Sultan Mehmet, Osmanlı padişahlarının onun devrine kadar süren “Padişahın başkalarının bulunduğu sofrada yemek yemesi” geleneğini Fatih Kanunnamesi ile kaldırmıştır. Bu gelenek Sultan Abdülaziz’e kadar devam etmiştir. Padişahların yalnız yemek yeme geleneği 1860’da Rus çarının kardeşi Konstantin’in Kudüs’ten dönerken İstanbul’a uğraması ve Sultan’ın onunla aynı masada yemesi ile son buldu.

1309-1376 arasında Fransa’da Avignon Sarayı’nda yaşamış yedi Papa da yemeklerini tek başına yemişti. Bu sarayda etin mutfak dışında herhangi bir sofrada bıçakla kesilmesi yasaktı. Yemekte bıçağı yalnızca Papa kullanabilirdi. Padişahların eti de bütün getirilir, parçalanmaz, o işi Padişah kendi yapardı. Padişah sofrasında çatal bıçak olmadı, sadece çorba ve hoşaf için iki tane kaşık bulunurdu. Sofrasında içine ilaç ya da zehir karıştırılacağı için tuz bulunmazdı.

Osmanlı dönemi lezzette olduğu gibi sunumda da sofistikasyon dönemidir. Sadeliği yeğleyen saray ikramda görkem ve törensellikten ödün vermez. Sarayda yapılan ziyafetlerde yemeklerin bazen 100 çeşidi aştığı yazılıdır. Varlıklı Osmanlı sofralarında, akşam yemeğinde düğün veya özel bir ziyafet yoksa, yirmi-yirmibeş ayrı çeşit yemek sofraya gelirdi.

Osmanlı saray yemeğinde beyazlık, yemekte arılık ve inceliğin karşılığıydı.

Osmanlı ordusunda aşçıların elleri eldivenliydi. Eldiveni kirli olan aşçının cezası yüz değnek idi. Yemek pişen çadırlara sinek girmemesi için çadırlar balık ağından yapılırdı.

Temizlik mutfağın ön koşuluydu. “şartlama” denen üç kez yıkama çok önemliydi.

Osmanlıda yemeklerin sessizlik içinde yenmesi, sofrada yemek yiyene saygı gösterilmesi; sofrada kanaatkârlık ana öğelerdir. Osmanlılar yaşamak için yerler, yemek için yaşamazlardı. Yemeklerin çok çeşitli olması, bazı kişilerin sevmedikleri olursa ötekilerden yiyebilmeleri kaygısını taşırdı. Sofraya gelen bu çeşit çeşit yemeklerden ancak iki-üç lokma alınırdı. Hiç kimse bir Türk sofrasında yeterince yedikten sonra bir saniye daha oturmaz, oburluk diye bir şey yoktu. Osmanlı sofra görgü kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkalarının sırasını kapmak, oburluk sayılır, hoş karşılanmazdı. Osmanlı mönülerinde yer alan yemeklerin ve tatlıların hangi sıra ile yenildiği konusu açıklığa kavuşmuştur. Yemekte konuşup eğlenilmezdi.

Osmanlı sofraları hiçbir zaman Roma şölenleri gibi danslı, müzikli, saatlerce süren eğlence alemleri değildi. Osmanlılar müzikli ve danslı eğlenceleri yemekten sonra düzenlerlerdi. Onlar için sofraya oturmak, özellikle 18. yya dek, karın doyurmak ve bu nimetleri veren Allah’a şükretmek içindi. Eğlence ise ayrı bir işti. Yemek sırasında padişaha hizmet edenler de hiç konuşmadan ve en ufak bir gürültü yapmadan işlerini yürütürlerdi / tamamlarlardı.