GİRİŞ
Bazı söylentiler duyarız hep: “Türkler balık
sevmez!” ; “Dolma Türk yemeğidir, hayır Yunan yemeğidir”; “Kırk yıllık Türk
kahvesi nereden Yunan kahvesi oluyormuş?” gibi. Bunları merak ettim. Hangi
yemeğin kaynağı kimdi veya kimlerdi bilmek istedim. Tarihi süreçte
kültürlerarası etkileşim mutfaklara nasıl yansımıştı? Ege Havzası gibi pek çok
medeniyete evsahipliği yapmış olan toprakların yemek kültürü nasıl oluşmuştu?
Bizim bundaki payımız neydi? Çok zevkli ve uzun bir yol oldu.
Bu yazıyı hazırlarken yararlandığımız
kaynakları baştan belirtmekte yarar görüyoruz.
- Bizanslı Yemekler Musevi-Rum-Ermeni Mutfağından Seçmeler Sema Temizkan, Özgür Yayınları, 2002
- Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Deniz Gürsoy, Oğlak Güzel Kitaplar, 2004
- İstanbul Lezzeti, Sula Bozis, 2. Baskı, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, Özgün adı: Politiki Kuzina
- İstanbul Azınlık Mutfaklarının Dünü, Bugünü, İlhan Eksen, İstanbul - Üç Aylık Dergi, Ekim 2003, Sayı 47 Tadıyla Tuzuyla İstanbul Dosyası
- Çok kültürlü İstanbul Mutfağı, İlhan Eksen, Sel Yayıncılık, 2001
- Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı, Engin Akın, Mirsini Lambraki, İş Bankası Kültür Yayınları, 2003
- Yemek Kitabı, Tarih - Halk bilimi - Edebiyat, Hazırlayan: M.Sabri Koz, Kitabevi, 2002
- Geographika Yeniden Keşfedilen Yunanistan, Mehmet Ali Gökçatı İletişim Yayınları, 2001
- Osmanlı Mutfağı, Marianna Yerasimos, Boyut Kitapları, 2002.
YEME İÇME ALIŞKANLIKLARI
İ.Ö. 1. yy da ilk Hun dalgası Avrupa’nın
kuzeyine, İS 5. yy da Atilla yönetimindeki ikinci Hun dalgası Fransa’ya
ulaşmıştır. Bunun sonucunda Milat’tan sonraki ilk bin yılda Asya’nın ve
Alpler’in kuzeyi ile güneyi arasındaki beslenme alışkanlıkları farklılaşmıştır.
Güneyde ekmek / hamur işleri/ tahıl,
zeytinyağı, şarap, balık, kuş etleri; kuzeyde ise bira ve kımız içilirken
tereyağı, av hayvanları, at, deve, koyun tüketimi ağır basar. Kuzeyde çok
yemek, güneyde az yemek erdemdir. Kuzeyde protein, güneyde karbonhidrat
ağrılıklı beslenme günümüzde de sürmektedir. Yüksek proteinli beslenmenin
beyinde seretonin salgılanmasında etkili olduğu bilimsel olarak saptanmıştır.
Bazı tarihçilere göre kuzeyden gelen göçebe kavimlerin Roma İmparatorluğu’nu
tarihten silmeleri, Çin’i yüzyıllarca rahatsız etmeleri proteince üstün
beslenmelerine bağlanmıştır.
Akdeniz’deki besin ortaklığı 7. yy da
İslamiyetin domuz etini yasaklaması ile son buldu. Bazı tanımlara göre bir
Avrupa Akdeniz’i, bir de Anadolu, Mezopotamya, Doğu ve Güney kıyılarını
kapsayan Akdeniz oluştu.
Eski Yunanlılar, Romalılar, Bizanslılar sirkeyi
çok severlermiş. Hem Yunanlılar hem de Romalılar tatlı soslu yemekleri çok
beğeniyorlardı. Roma mutfağının baharat konusunda da aşırıya kaçtığı
kaynaklarda yazılıdır. Tektanrılı dinlerin yeme içme konusunda koyduğu yasaklar
bu konuda belirleyici olmuşlardır. İslam ülkelerinde mutfak tıbbın bir kolu
sayılırdı. (Osmanlı’da Topkapı Sarayı’nın mutfağının helvahanesinde ilaç
üretimi de yapılırdı. İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Ancak kimi zaman inci,
yakut, zümrüt, lâl, amber, mercan gibi mücevherler de kullanılıyordu.)
Bu sıcak ülkelerde baharat hem lezzet verdiği
hem de yemeklerin sıcaktan çabuk bozulmasını engellediği için çok kullanılırdı.
Safran, tüm İslam dünyasının çok kullandığı bir baharattır. Bugün Müslüman
ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılıyor. (Endülüs Emevi etkisi).
Eskiden Avrupa’da iki öğün (kahvaltı ve erken
bir akşam yemeği) yenirken Bizans’ta (395- 1453) üç öğün yenirdi ve çok sayıda
gurme (yemek ve içkiden anlayan, damak tadı seçkin kişi) vardı. Selçuklular ve
Osmanlılar’da iki öğün yemek yeniyordu. Öğle yemeği yoktu,akşam yemeği gün
batmadan yeniyordu. Ortaçağ boyunca, İslam ülkelerinde de iki öğün yemek
yenirdi.
Arabistan’da bol bulunan çekirge, kavrularak çerez
olarak tüketilirdi.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder