Yemek Kültürü 12 | Ek 1

ORTAK LEZZETLER

Balkanlar ve çevresinde yani Yunanistan, Yugoslavya, Makedonya, Arnavutluk, Hırvatistan ve Bosna-Hersek’te Osmanlı egemenliği yaklaşık 500 yıl sürmüştür. Bunun tabii sonucu olarak bu ülkelerin dillerinde halen kullandıkları, Türkçeden geçen pek çok kelime ve ortak yemekler bulunmaktadır. Bu kelimelerin bir bölümü de mutfak kültürü ile ilgilidir. Osmanlı mutfağı ile Orta Doğu mutfakları da 15. ve 16. yüzyıldan itibaren  ortak malzeme, ortak pişirme yöntemleri ve ortak yemek adları kullanıyorlar.

 

Tarhana, Farsça kökenli bir sözcük. Tüm Balkan ülkelerine Türkçedeki kullanımı ile geçmiştir. Bulgarcaya tarxana, Rumenceye trahana, Macarcaya tarhanya gibi. Yunanistan’da dört tarhana çeşidi varmış: Ekşi, tatlı, sebzeli kırmızı ve sütsüz tarhana.

Paça: Geleneksel Pars yemeğidir. Anadolu’dan göç eden Rumlar Yunanistan’a taşımıştır.

Patlıcan Salatası: TC, Gr

Komşu halkların aksine, Yunanlılar da tıpkı Türkler gibi zeytini doğal haliyle yemeyi severler, tencere yemeklerine, hamurlara, salçalara ender olarak katarlar.

Nur ekşisi: TC, melicano salata Gr

Cacık, caciki (Gr), Hint mutfağındaki benzeri ‘raita’.

Pilaki: TC, fasolia Gr

Piyaz: TC, Gr

Çoban salatası: TC, Yunan salatası Gr

Patlıcan turşusu: TC, Gr,

Çılbır: TC, Ayranlı Yumurta GR

Patlıcan kızartması yoğurtlu: TC, Ekşi ayranlı GR

Kapama: TC, Papama Gr

Bumbar (Bağırsak dolması): TC, Bubaria Gr

Köfte: TC, keftedes Gr

Ekşili Sulu Köfte: TC, Gr

İzmir köfte: TC , soucoukakia Gr

Sebzeli kuzu güveç ya da türlü. TC, Gr, ve tüm Balkan ülkelerinde pişirilen bir yemektir. Romanya’da sebze ve kıymayla, Yugoslavya’da balık ve sebzeyle, Arnavutluk’ta pirinç ve kuş ciğeri ile, Yunanistan’da ise domuz, dana veya tavuk eti ve arpa şehriyenin toprak kapta pişirilmesi ile yapılır. Türkiye’de ise kuzu veya koyun eti sebzeler ile pişirilir.

Türk Kahvesi: TC, Grek kahvesi Gr

Karides Güveç: TC, garides giouvetsi Gr

Güneşte bamya kurutmak: TC, Gr

 

Bamyalı piliç: TC, bamyalı koyun veya keçi Gr

Musakka: TC, Gr, Lübnan, anavatanı İran.

Etli Ayva: Gr, Ayvalı yahni TC, İran

Asma yaprağında sardalya: TC, pancar yaprağında yılanbalığı Gr, Kuzey Yunanistan 

Hamsili mısır ekmeği: TC, Balık pidesi Gr (gümüş balığı ile)

Midye Dolma: TC, Midyeli pilav GR

Pekmez soslu balık: Gr, Pekmezli koyun TC

Fava: TC, Gr (kuru bakla ile yapılan zeytinyağlı)

Zeytinyağlı pirinçli pırasa: TC, Gr

Kapuska: TC, Rusya

Etli yaprak sarması: TC, dolmades Gr

Etli domates biber dolması: TC, yemista Gr

Patlıcanlı pilav: TC, Gr

Pilav: TC, Gr, İran, Hint, Çin...

Çullama: TC, culamas Gr (perde pilavı)

Etli pilav: TC, gamopilafo (düğün pilavı)

Şiş kebap: TC, Souvlaki Gr 

Mantı: TC, Gr 

Börek: TC, burekaki Gr 

Katmer: TC, katimeria Gr

Peynirli pide: TC, tyropitta Gr

Nohut mayalı peksimet: TC, Gr  

Paskalya Çöreği, Baklava, Kadayıf: TC, kataifı Gr

Lokma: TC, Lukumakia / lukumades Gr

Laz böreği (tatlı): TC, Galatopia Gr

Lalanga - Bizans ve Osmanlı mutfağında ortak ad taşıyan nadir yiyeceklerden biri.

Sütlaç: TC, galahondros Girit, rizogalo Gr

Muhallebi: TC, Nisastu Gr

Aşure: Müslümanlar, Ermeniler, Rumlar, Yahudiler

Saraybosna Yemek İsimlerinden Bazı Örnekler:

Yalan dolma / sarma, Begova çorba / bey çorbası, Kulak çorba, tarhana çorba, Bosanski çimbur / Bosna çılbırı, kadın butiç / kadınbudu köfte, aşçı kadunnine sarimiçe / aşçı kadın sarması, soğan dolma, jagnjeçi çevap sa bamjom / bamyalı kuzu kebabı, şiş çevap orijental, krzatmasa jerişcevim pilavom / Erişte pilavlı kızartma, Baklava, bamija veya bamja / bamya, boza, bulgur-çorba, burek, dolma, cevrek / gevrek, cuveç / güveç, havla / helva, jahnija / yahni, japrak dolma, jarma /buğday yarması, kadaif / kadayıf, kajmak / kaymak, musaka / musakka, rahat veya lokum / lokum, salep / sahlep, somun, sudzuk / sucuk, tahan / tahin, tatli ja / tatlı, türli / türlü.

Ağırlıklı olarak balık, zeytinyağı ve her çeşit sebzeden oluşan Yunan mutfağı ile Türk mutfağının karşılıklı etkileşimi Yunan topraklarından çok Anadolu’da ve özellikle de İstanbul’da olmuştur. Yerli halk Anadolu’dan gelenlere bol miktarda yoğurt kullanmalarından ötürü “yaurto- vaftizmeni” (yoğurtta vaftiz olmuş) adını takmışlar, buna karşın Yunanistan’a büyük kentlerden gelenler yerli halka “palaivelladit” yani taşralı demişlerdir. Anadolu’dan gelen mülteciler başta tavernacılık olmak üzere meze çeşitlerini, çeşitli soslar ve baharatlar kullanılarak yapılan salataları ve yemekleri Yunanistan topraklarına taşımışlardır.

Bugün Yunanistan’da dışarıda yemek istendiği vakit gidilecek yerlerin başında ülkeye mülteci olarak gelenlerin beraberlerinde getirdikleri "Üzeri” olarak adlandırılan mekanlar gelmektedir. Buraların Ispanya’daki benzeri “Tapas” barlardır. İçki ile bol çeşitli mezelerin, müşteri yeter diyene kadar sürekli olarak yenilendiği bu yerlerin mönüsünün değişmez unsuru deniz ürünleridir.

Yalnızca erkek müşterileri olan, yoğun sigara dumanlı, nargile de içilebilen, çeşitli oyunların oynandığı Türkiye’deki kahvehanelerin Yunan versiyonunun adı Kafenia’dır. Osmanlı yönetimine hiç girmemiş olan ve Yunanistan’a 19. yüzyılın ikinci yarısında katılan Korfu ile diğer Adriyatik denizi adaları yüzyıllar boyunca İtalyan yönetimi altında bulunduğundan mutfağı da doğal olarak İtalyan mutfağından önemli ölçüde etkilenmiştir.