Yemek Kültürü 4 | Ön Asya Mutfağında Yemek Çeşitleri 2

HAMUR İŞLERİ

Orta Asya kökenli, Tatar diye anılan Türk boylarının mutfağında hamur işleri ağırlıktadır. Çin’in tahıl ağırlıklı beslenmesinden etkilenerek, Çince mantu sözcüğünden gelen mantının suda haşlanan türü, 'Tatar böreği’ diye anılmaktadır.

İÇECEKLER

Şarap ve bira Sümerliler zamanından beri biliniyor. Bira buğday ve arpadan, şarap hurmadan yapılırdı.

Yabani üzüm ilk kez Kafkaslar’da, İÖ 5000 civarında ortaya çıktı. Üzüm İÖ 3000 civarında Mezopotamya’ya oradan da Mısır’a gitti. Şarap İÖ 1. yy da Antik Yunan’ın etkisiyle kitlelerin içkisi haline geldi. En iyi şaraplar Midilli, Sakız ve Sisam adalarından gelirdi. Şarap amforalarda saklanırdı. Amforada bekleyen şarap koyulaştığı için su katılırdı.. İÖ 121’de İtalyan şarapları öne çıktı. Miletli kadınların şarap içmesi yasaktı.

Çin’den alınan darı Türkler’ce çok sevilmiş, darı şarabı olan boza günümüze kadar gelmiştir. 

Kırgızca yazılmış Manas Destanı’nda kımız (kısrak sütü) çeşitleri ve ayrandan söz edilmektedir. 

Marco Polo Türklerin her öğünde çeyrek litre at kanı içtiklerini yazar. Kanı ya olduğu gibi ya süte katarak içtiklerini veya pıhtılaştırıp ızgara yaptıklarını söyler. İngilizlerin ‘black pudding’i de pıhtılaşmış domuz kanından yapılmış bir sosistir. Türkler İslam dini kan içmeyi yasakladığı için bu alışkanlıklarını bırakmışlardır, deniyor.

Kımız Selçuklu dönemi boyunca Anadolu’da içilmiş, ancak Osmanlı döneminden önce bu gelenek ortadan kalkmıştır. 

Selçuklu sultanları içme sularının temiz ve iyi kalitede olması konusunda çok hassastı. Suya şifa kaynağı olarak bakarlardı. Selçuklular ve Osmanlılar, akar suyun pislik tutmayacağına, durgun suyun temiz olmayacağına inandıklarından, Bizanslılar’dan kalan sarnıç sistemlerini kullanmamışlardır.

Bugün bizim bildiğimiz kahve 12. yy da Eyyübiler zamanında ortaya çıktı. İstanbul’a kahve ilk kez 1543’te Yemen’den geldi. Hocalar keyif verici madde olduğu için karşı çıktılar. Avrupa’nın kahve ile tanışması İstanbul’a gelen Venedikli gemiciler sayesinde 16. yy da oldu. Papa karşı çıktı. Paris ve Viyana’da kahve ile tanışma da Türk elçileri aracılığıyla oldu. Kahve Batı dillerine dilimizdeki telaffuzu ile geçti.

Yunanistan’da yüzyıllardır Türk kahvesi olarak bilinen kahvenin adı 1974 Kıbrıs Harekatı sonrasında Yunan Kahvesi olarak değiştirilmiştir. Ünlü antikacılar Sotheby’s ve Christies ilk ticari faaliyetlerine Londra’daki Türk kahvelerindeki ufak odalarda başlamışlardı.

Çaya gelince Güney Çin’den geri dönen Müslüman gezginler 9. yy da çaydan söz etmektedirler. Hint çayının İran’a paketler içinde getirilmesi ise 13. yüzyıldadır. 1610’da Avrupa’ya gelen ilk çay ilaç olarak kullanıldı. 19. yy da Rusya’da çay içme alışkanlığı çok yayılmıştı, bize de bu alışkanlık Rusya’dan gelmiştir. 20. yüzyılın ortalarından itibaren neredeyse kahve kadar yaygınlaşmıştır.

Osmanlı sarayında yemeklerde su ve şerbet içilmiştir. Ancak başka bir kaynak zengin Osmanlı sofralarında su içilmediğini, hoşaf suyu ya da şerbet içildiğini yazıyor.

Halk arasında en sevilen içeceklerin başında ayran gelirdi.

İslamiyette sarhoşluk veren her şey yasaklanmıştır. Cennette vaat edilen şarabın bütün zararlarından arındırılmış olarak sunulduğu yazılmıştır.

Rakı, Alp Dağları’nın güneyinde, Yakındoğu, Ortadoğu, Kuzey Afrika yani Akdeniz’i çevreleyen ülkelerde içilir. Anavatanı Sicilya’dır. Osmanlı’da tüketilmeye başlandığı tarih kesin olarak bilinmemektedir. Gayrimüslim mahallelerinde meyhaneler bulunurdu, zaman zaman içki yasağı çıkarılırdı.

Osmanlı döneminde Rumlara verilen alkollü içki (önce şarap, sonra rakı) üretim ve satış izni azınlık evlerinin mutfaklarından meze zenginliğini ve kültürünü bütün İstanbul’a yaymış.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

Yoğurt, beyaz peynir, kurutulmuş yoğurt, toz yoğurt İranlıların Orta Asya’dan alarak dünyaya yaydıkları ürünlerdir.

Orta Asya’da süt ve süt ürünleri çokça tüketilmekteydi. Kırsak sütü (kımız), insan sütünden iki kat, inek sütünden ise dört kat fazla C vitamini içerir. Yağı az, şekeri çoktur.

Orta Asya’da Türkler sütün kaymağını  alıp, bunu yoğurt ile mayalayıp ‘kurut’ yapıyorlardı. Bu, tarhananın atası olduğu gibi, süt tozu ve hazır çorbaların da atası sayılıyor.

Türklerin mutfak düzeninin en kıdemli yiyecekleri yoğurt, ayran, kurut, tereyağ, çökelek, kaymak gibi süt ürünleridir. Yoğurt 15-20 yy da Anadolu ve İstanbul’da en çok kullanılan besin maddesidir. Kaymak Çinlilerin de yaptığı bir üründür.

Batı Avrupa’da yoğurt, 1. Dünya Savaşı’ndan hemen sonra tanındı, satışı ancak 2. Dünya Savaşı’ndan sonra yaygınlaştı.