Yemek Kültürü 13 | Ek 2

BAL

Gazetelerde sahte bal hakkında zaman zaman haberler çıkıyor. Vitaminler, enzimler, mineraller, aminoasitler içeren böylesine zengin bir besinden insanların tehlikeli olabileceği için vazgeçmesi büyük kayıp olur. 4000'den fazla çiçeğin, bitkinin nektar ve salgısının şifasını taşıyan ,bal yapan arıların 20 milyon yıldır ürettiği böylesine güçlü bir gıdanın zararlı madde ihtiva edip etmediği ancak, ileri teknoloji donanımlı  laboratuvarların analizi ile anlaşılabiliyormuş.

Karakovan, geniş gövdeli ağaç kütüklerinin içi oyularak yapılır. Bir tarafına arıların içeri girebileceği delikler açılmış bir kapak, diğer tarafına da bal alımının yapıldığı açılır kapanır bir kapak yerleştirilir. Tam ortasına yukarıdan aşağıya bir çıta yerleştirilir. Bal alımı yapılırken bu çıtaya kadar olan bal alınır. Kalan diğer bal arıların kışı geçirmesi için besin olarak bırakılır. Karakovan kaya oyuklarına ya da ağaçların yüksek dallarına yerleştirilir. Ağaçtan yapılmış kovan, arıları kışın soğuğundan, yüksek ve ulaşılması zor yerlere yerleştirilmesi ise ayı saldırılarından korur.

Bir kovan içerisinde bir ana arı, onbinlerce işçi arı ve yüzlerce erkek arı birlikte yaşarlar. Nectar arının bal kesesi ile kovana taşınır. Arı kendi vücüdundan salgıladığı balmumu ile peteği yapar.

Ballar kaynaklarına göre; çiçek balı ve salgı balı olarak ayrılıyor. Çam balı, ülkemizin dünyaca ünlü salgı balı. Bu, arıların çam ağacının özlerinden faydalanarak salgı yapan böceğin salgısından elde ettikleri bal. Ballar elde ediliş  şekillerine göre ise petek bal, süzme bal ve pres bal olarak sınıflandırılıyor. Pres bal, petekli balın ısıtılarak basınç altında sızdırılmasıyla elde ediliyormuş. İşlem esnasında enzimlerini yitirmemesine rağmen kalitesi en düşük bal olarak kabul ediliyor.

Balla ilgili bazı  terimler vardı. Onlara da baktım.

Arı Sütü (Royal Jelly), 5 - 15 günlük işçi arıların yutak üstü salgı bezlerinden salgıladıkları bir bal arısı ürünü imiş. Arı sütü, ana arının larva dönemindeki besini olduğu için 6 günlük bu farklı beslenme, yapısının diğer arılardan farklılaşmasına neden oluyormuş. Ana arı 6 yıl yaşayıp günde kendi ağırlığının iki katı kadar (1500 - 3000) yumurta üretebilirken, işçi arılar dişi oldukları halde yumurta bırakamaz ve 2 ay yaşarlarmış. Arıların yaşamında böylesine fark yaratan bir besinin insanlar için de neredeyse her derde deva olacak kadar yararlı olması şaşırtıcı değil. Bu değerli ürünü 17. yüzyılda Hollanda’lı bir bilgin keşfetmiş.

Polen, (çiçek tozu) bitkilerin  erkek hücreleridir. Çoğunlukla sarı renkte olur ama siyah, mor, pembe renkleri de varmış.Kovan girişine monte edilen tuzaktan geçerken arının üzerindeki polen tuzak haznesinde birikiyormuş.

Propolis işçi bal arılarının ağaç ve çalıların yenilenen kısımlarından topladıkları reçinemsi bir madde. Arılar propolisi arka bacaklarında bulunan polen sepetleri ile kovana taşırlar, balmumu ile karıştırarak kovandaki arıları hastalıklardan korurlarmış. Arıcılar propolisi tahta kovan bölmelerinden ya da yine toplama tuzakları vasıtasıyla toplarlarmış. Propolisin kimyasal yapısı bal arılarının ziyaret ettiği bitki çeşidine göre değişirmiş.

Saf bir arı ırkı olan Kafkas arısı, arı cinsleri içinde dili en uzun olan arıdır (7.2 mm). Bu sayede derin tüplü çiçeklerin de nektarını alabilir. Diğer arılardan daha iridir ve iki kat daha fazla bal yapabilir. Soğuk iklime dayanıklıdır. Ülkemiz coğrafyasında işçi arıları siyah olan tek arı ırkıdır.

Kafkasya Bölgesi, WWF (Dünya Doğayı Koruma Örgütü), Dünya Bankası ve Küresel Çevre Fonu tarafından "dünyanın biyolojik çeşitlilik açısından en zengin ve aynı zamanda tehlike altında bulunan en önemli 25 karasal ekolojik bölgesinden biri" olarak tanımlanmıştır.

Ardahan, Posof’un beyaz balı Kafkas arısı balıdır ve kristalize olmuş krema halindedir. En az dört ay çiçekli olan Posof bölgesinde 754 çeşit bitki örtüsü olduğu için nektar kaynağı çoktur. Bölge gezginci arılara karşı koruma altındadır.

UNESCO’nun koruması altındaki biyosfer rezervi içeren bölgeler arasında ülkemizden yalnızca Artvin, Maçahel vardır. Çiçekleri ve arıcılığı ile ünlü Maçahel’de TEMA Vakfı Kırsal Kalkınma Projesi kapsamında gerek modern kovanlarda gerekse karakovanlarda bal üretimi bilimsel yöntemlerle yapılmaya, kurulan laboratuvarda damızlık saf Kafkas ana arı üretilip  arıcılara dağıtılarak bölgenin ürünlerinin saflığı koruma altına alınmıştır.

Peki tüketici balın faydalarından istifade etmek, tehlikelerinden  de korunmak için ne yapacak ? İlaçlar petekler üzerinde yoğunlaştığı için petek bal yerine süzme bal alarak , açıkta satılan bal değil markası belli olan bal alarak. Arı Ürünleri ile Sağlıklı Yaşam Platformu Derneği’nin ( BALDER) tavsiyeleri bunlar...Derneğin güzel kitapları da var.

Wall Street Journal’ın haberine göre Avrupa Birliği, arıları da öldüren böceksavarların yasaklanmasıyla ilgili bir kanunu yürürlüğe koyma hazırlığı içindeymiş. İlaç şirketlerini aşıp bunu başarabilirlerse bu tüm dünya için örnek oluşturabilir, bilinçlenme yolunda bir adım daha atılmış olur.

Fotoğraflar, sevgili dostum Ahmet Ateş tarafından Maçahel gezisinde çekilmiştir. Kaynak olarak da kendisinin bana oradan hediye getirdiği Say Yayınları’ndan çıkan Faruk Akbaş’ın yazdığı Maçahel kitabından faydalanılmıştır.