Yemek Kültürü 6 | Ön Asya Mutfağında Yemek Çeşitleri 4

Yemen’de sürü güden kadınlar

  

ETLER

Antik Yunan’da et pahalı olduğundan tanrılara kurban verilen dinî günlerde yenebilirdi.

Hem Eski Yunanlılar hem günümüz Yunanlıları sakatata düşkündürler. Günümüzde ise sadece sakatat satan dükkanların çoğu Kuzey Yunanistan’dakiler dışında kapanmış durumda. Romalıların kuzu işkembesi pişirdiklerine dair görüşler var. Tam tersine Bizans’ta ise sakatat zor sindirilen ve sadece yoksullara uygun besinler sayılırmış. Romalılar çeşitli biçimlerde (deniz ürünlerinden, tavuktan) köfte yaparmış. 

Bizans’ta çocuklara, buluğ çağına kadar et verilmezdi.

Koyun eti tüketimi Türkler’in Anadolu’ya gelmesiyle yaygınlaşmıştır.

12 - 16. yy arasında etobur Moğollar tarafından işgal edilen Çin’de yeme içme kültürü et yönünden etkilenmemiştir. Çünkü Çin’de geniş koyun sürülerini besleyecek otlaklar yoktur.

Avrupa'da kimi yemekler, soslar tatar/tartar adıyla anılmaktadır. Fransız mutfağında bir çiğ et yemeğinin adı tartardır.

İslamiyet’e geçişle birlikte Türkler, o güne kadar yedikleri at etinden vazgeçmişlerdir.

Domuzun Ortadoğu’da yasaklanması İ.Ö. 1800 civarındadır. Sebebi, sıcak bölgede yağlı domuz etinin oluşturabileceği barsak hastalıkları idi. Domuzdaki asalak trişinin, özellikle iyi pişirilmediğinde insana bulaşması gibi sağlıkla ilgili riskler ile Ari ırktan göçebelerin kendi yetiştirdikleri sığır ve koyunların et ve sütünü satmak için yasak getirmeleriydi. Domuz göçebeliğe uygun bir hayvan değildir.

Eski Mısır’da yetkililerin sağlık nedenleriyle yasaklamalarına karşın domuz eti de yenirdi. Sonraları Yahudilik, Hıristiyanlık (5. yy’da yaşanan kıtlıkta kaldırıldı) ve İslamiyette domuzun yenilmesi yasaklanmıştır. Osmanlı’da domuz eti, etlerin en pahalısıydı. Müslüman ve Yahudi dinlerince yasak olduğundan kentin kasap dükkanlarında satılmazdı. Domuz besiciliği sınırlıydı.

Ukrayna’da daha önce hiç görmediğim bir manzara ile karşılaştım. Bir kadın, köpek gezdirir gibi domuzunu gezdiriyordu !

Tavuk ilk kez İ.Ö. 5. yy. da Yunanlılar tarafından beslenmeye başlanır.

Hindi Güney Amerika’dan İspanyollar tarafından Osmanlı’ya satılıyor ve bütün Avrupa’ya bu yeniliği Türkler getirmiş oluyordu. Onun için bu hayvan ‘turkey’ olarak adlandırılmıştır.

Mısır, Suriye ve Mezopotamya’daki kasaplarda yalnız deve ve koyun eti, Türkistan’dakilerde ise daha çok at eti satılırdı.

Etin yahni biçiminde pişirilmesini İranlılar Orta Asya’dan alarak dünyaya yaymışlardır.

Etli yemeklerde meyvaların kullanılması Arap kökenlidir.

Orta Asya’da Türklerin yemek tariflerinin çoğu etli yemeklere aittir. En önde şiş kebap gelir. Şiş kebabı koyun, keçi, kuzu, deve ve at etinden yaparlardı.

Kıyma, Oğuzlar’da biliniyordu. 

Türkler beyine özel bir saygı gösterir, en hatırlı konuğa sunarlardı.

Kavurma, pastırma ve sucuk, eti daha sonra yemek için saklama yöntemleriydi.

Nepal, Katmandu’da kasaplar çok havadar...

Başkentin ihtiyacı için et alım-satımı Bizans döneminde olduğu gibi, Osmanlılar döneminde de devlet tekelinde idi. Bu durum Tanzimat’a (1839) kadar sürdü. Tanzimat’tan sonra, devlet sürü sahiplerini vergi avantajı sağlayarak et ticaretine yönlendirdi. 

Makedonya ve Teselya bölgelerindeki koyun ve büyük baş hayvan ticaretini Rumlar ve Arnavutlar, Anadolu’da ise Türkler ve Ermeniler yapmaktaydı. 

Osmanlı İmparatorluğu’nda Yahudilerin özel kasap dükkanları vardı. Dinlerinin gereğince et kesen ve haham izniyle çalışan bu kasaplarda özel damgalı et satılırdı.

Osmanlı saray mutfağına pastırma dışında sığır eti girmezdi. Birçok Türk yemeğinin lezzeti koyun etini gerektirir.